Реклама 2
Начало > Продукти > бульон

Полезни факти


    Бульонът е вид супа, която се получава чрез варене на месо или зеленчуци. Обикновено за приготвянето му се използват по-малоценни и неподходящи за непосредствена консумация хранителни продукти, като кости, сухожилия, рибни и гъбни хранителни отпадъци, зеленчуци, плодове и други. Понякога се варят и пълноценни продукти, като месо, птици, риба и др. 

    При приготвяне на бульон от продуктите във водата преминават различни разтворими вещества, които формират технологичните му свойства и му придават различни органолептични и физикохимични свойства По такъв начин във водата преминават разтворими белтъчини, екстрактни и минерални вещества, глутин и витамини.

    Екстрактните вещества биват азотни и безазотни, като основно азотните екстрактни вещества са свободните аминокиселини. Най-важна роля от тях играе глутаминовата киселина, която даже в сравнително малка концентрация придава на бульона специфичен "месен" вкус. Безазотни екстрактни вещества са гликоген, захари, киселини, които със специфичните си вкусови свойства влияят върху качеството на бульона.

    Говеждото, овчето и свинското месо имат почти еднакъв качествени състав на екстрактните вещества, като различия има само в количеството на отделните вещества, съотношението между които определя специфичните свойства на всеки бульон. Минералните вещества в бульоните са представени от калций, натрий, калий, магнезий, желязо.

    При разпадане на колагена при варенето на продуктите се получава глутин, който играе ролята на желеобразувател и придава плътност на месния бульон, която го отличава от леките зеленчукови бульони.  При охлаждане на бульон с определена концентрация глутин се образува желирана маса, а за да се получи тя при стайна температура, съдържанието на глутин в бульона трябва да бъде не по-малко от 1 %. 

    Върху извличането на разтворими вещества във водата и формирането на бульона оказват влияние големината, свойствата и термичното състояние на месото, режимът на варене и пр. Така от месо от по-стари животни се получава по-качествен бульон, а също бульон, приготвен от бедрената част на говеждия труп, притежава по-високи органолептични свойства, отколкото от гръдната част.

    Бульоните оказват тонизиращо действие на организма, подсилват секрецията на храносмилателните жлези и по такъв начин спомагат за по-доброто усвояване на храната.

    В кулинарната практика има различни видове бульони в зависимост от основния им продукт: биват месни, месо-костни, рибни, птичи, зеленчукови, гъбни. Според съдържанието на сухи вещества те се разделят на нормални и концентрирани.

    Месен бульон – приготвя  се от месо, което съдържа повече съединителна тъкан и вкусът му се подобрява с прибавяне на лук, моркови, магданозени корени, целина, черен пипер.

    Костен бульон – от него се приготвят два вида: светъл и тъмен. Светлият бульон се приготвя от натурални, а тъмният - от леко запечени на фурна кости и ароматични корени. Най-доброкачествен бульон се получава при варене на 65 % плоски говежди и 35 % тръбни (захарни) кости.

    Месо-костен бульон - от кости и месо от по-стари животни. При него най-напред се варят костите, а 2-З часа преди окончателното сваряване на бульона се прибавя и месото.

    Бульон от птици - приготвя се от по-стари птици (петли, кокошки, пуйки).

    Бульон от риба - използват се предимно глави, кости, кожа и опашки, а по-рядко и рибено месо.

    Бульон от зеленчуци – той се получава от ароматични корени — моркови, целина, пащърнак, магданоз, с прибавка на картофи, зеле, грах, зелен фасул, домати. Продуктите се поставят последователно според необходимото време за сваряване.

    Бульон от гъби – използват се пресни или сушени гъби с ароматични корени и подправки.

    Готовите бульони се съхраняват до поднасянето им на водна баня. 

Реклама

Реклама 1

Facebook коментари

Още Продукти